ADDITIUS ALIMENTARIS: SEGUR QUE T'INTERESSA

ALBERT MONFERRER I BALLESTER. Veterinari clínic. Director tècnic de BDN Food Solutions.

“L'ADDITIU MÉS PERILLÒS ÉS LA SAL”

Què fa BDN Food Solutions?

És una consultoria, una assessoria. Ajudem a empreses del món alimentari, fabricants bàsicament, a fabricar, retocar o a fer millores de productes que ja tenen. A més, ens dediquem a tot allò que és formulació i procés o a fer receptes de cuina industrial, que és allò que surt en l'etiquetatge que diu “ingredients”.

Com arribeu a dedicar-vos a aquest camp?

Vaig començar fent de veterinari clínic, tenia la meva clínica veterinària de gossos, però per coses de la vida vaig entrar en contacte amb una empresa de productes congelats i em va interessar el món de la recepta industrial i vaig començar a fer productes nous, receptes i després un amic em va convidar a venir aquí a BDN i ara porto 19 anys en aquesta empresa.

Quina és la seva feina exactament?

La meva feina consisteix en desenvolupar idees per la creació o millora de nous productes alimentaris. O productes que necessiten la substitució d'alguns ingredients, per problemes d'al.lèrgia o simplement per millorar la textura els ajudem a trobar els més adequats.

“Els europeus tenim por de morir menjant”

Com a veterinari, que aporteu a l'empresa?

La meva formació com a veterinari no te cap relació amb el que faig ara, a part d'una assignatura de la carrera sobre higiene. He aprés després de preguntar, estudiar, llegir i provar molt. Per exemple, em deien: “aquesta proteïna emulsiona molt bé”, i ho provava, o “aquest additiu fa això”, i ho feia per veure si realment feia allò.

Com se sap que un additiu pot ser al.lergènic o no?

Jo provo les coses des de un punt de vista tecnològic. Ja hi han organismes oficials i institucions que s'encarreguen d'estudiar els perills d'aquests additius. Es fan un munt d'assajos abans de treure'ls al mercat.

Els aliments processats, quina seguretat tenim que no siguin perjudicials? Qui ho certifica?

Els aliments es processen amb ingredients i additius que han passat controls de seguretat e higiene. Bé, no tots, avui dia, per exemple, ·fibras de no ser qué”, o “semillas de no se cuantos” Aquests suposem que són sans. Però no passen cap control i els additius sí. Els processos que fem servir, són processos culinaris a l'engròs. Les institucions i autoritats sanitàries controlen additius o metalls pesants. Un salmó pot tenir moltes dioxines , o les tonyines te metalls pesats, te petits residus.. Però s'ha de valorar que pesa més, si el perill o els efectes saludables que proporciona, per exemple, la quantitat de metalls pesants o els efectes saludables dels àcids greixos omega 3 del peix blau.

Hi ha algun control posterior un cop surt al carrer?

No. Es fan els normals microbiològics de caducitats per evitar que s'espatllin. Es fan campanyes dels nivells de sulfits, metalls pesats, dioxines, etc. Mirar que els nivells màxims tolerables no se sobrepassin

Com podem saber que additius ara acceptats no seran perjudicials?

No se sap. La ciència avança i potser més endavant algun additiu o algun ingredient molt de moda es veurà que és nociu. De nou, s'han de valorar pros i contres. Tot és un perill a la vida.

L'additiu més perillós és la sal, i aquesta no te cap control. Està per tot arreu. Mengem els snacks ben saladets. No se'n fa cap estudi. Els restaurants ens la posen. Avui dia, si hagués de passar controls d'additius, estaria molt regulada i no ho està. Pots posar la que vulguis.

Quant temps s'espera abans de treure un additiu al carrer?

El protocol és llarg. Duran molt de temps. S'han de fer proves en diferents espècies animals en diferents vies per comprovar que no donin problemes mutagènics o de descendència per veure tendències.

I com a veterinari, què en penseu que per la millora de la nostre salut, haguem d'usar animals per aquestes proves?

Sobre el fet de fer proves en animals doncs també hi ha opinions. Com a
veterinari m'estimo molt els animals, però encara estableixo una diferència
entre animal i persona. No m'agrada que es faci patir innecessàriament als
animals i, de fet, la legislació ha evolucionat molt en temes de benestar
animal, producció animal, etc. Però segueixo preferint que s'assagin
productes en animals, sota un control ètic, que es provin directament en
persones. On acaba l'amor excessiu pels éssers vius? No fent assajos sobre
animals? No matant animals per menjar-nos-els? No matant mosques i mosquits?
No prenent antibiòtics en una infecció per a no matar bacteris? I els
vegetals? Potser tenen sentiments i no ho sabem ara però ho descobrirem
d'aquí una anys! Les mimoses es retrauen si les toques! Senyal que ho noten!

I pel que fa al temps, quant parlem de molt, a què ens referim?

La sucralosa, per exemple, un endolcidor molt potent, ha tardat 20 anys en ser permesa, i ara que està aprovada, la patent ha caducat i tothom pot fer-la servir, i el que la va desenvolupar i es va gastar molts diners per fer els seus estudis corresponents ja no en pot gaudir del seu descobriment.

“Cada cop som més nets. Ens hem passat massa d'higiene”

Què en pensa dels llistats d'additius que corren per Internet?

És molt fàcil repetir el que hi ha penjat. És fer un “corta i pega”. Pots penjar el que vulguis, i si agrada, s'escampa.

Per exemple, la tartracina consta com “a evitar”. Una cosa es que hi hagi una sensibilitat personal. Hi ha gent que no te capacitat de reaccionar correctament davant d'una agressió. Els industrials si poden ho faran sense al.lergènics. Una cosa es que sigui perillós per tothom o que algú sigui intolerant de forma individual. És com la intolerància a la llet. Hi ha qui pot ser intolerant a la lactosa o a les proteïnes de la llet.

Les llistes d'additius són vives, i molts dels additius que hi han en aquestes llistes publicades per internet, molts cops ja no existeixen, han estat modificats o retirats fa molt temps però encara continuen en aquestes llistes. Alguns potser van ser permessos durant un mes. I no tots s'acumulen en l'organisme.

Quina és la institució que controla els addtius?

A Europa és la EFSA (European Food Security Agency). Aquesta demana a institucions privades i públiques així com centres universitaris que els faci els estudis que creguin convenients.

Als EEUU aquesta feina és feta per la FDA (Food and Drugs Administratiton).

Podeu fer algunes recomanacions generals a la població pel que fa als aliments processats?

Alló que està en el mercat te tant perill com pujar a un cotxe. Les alertes alimentàries són les que més por fan. Els europeus tenim por de morir menjant. Podem anar a més de 120 en cotxe fins i tot amb una cervesseta de més, podem fer puenting, anar a països tropicals que ens pica un insecte i patir paludisme o dengue, però no ens volem morir menjant. I després mires les llistes i la primera causa de mort relacionada amb el menjar és la falta de menjar i després els infarts deguts a la hipertensió per excés de sal . Parlem de ingredients i no d'additius!. Potser m'en refío més dels additius que estan més controlats, que no els ingredients estranys, com ara la inulina, per posar un exemple,

Ens queixem dels càncers. Cada cop vivim més, estem exposats a moltes coses. Per exemple els mòbils i les radicacions. Però et parlen d'un additiu i aleshores si que hi fem cas. Pel que fa a les al.lèrgies, cada cop som més nets i el nostre sistema immunitari reacciona pitjor als elements estranys.. Les poliomelitis es donaven en nens de famílies de classe mitja i alta, en les pobres o en poblacions gitanes no. Potser ens hem passat massa amb la higiene.

Cada cop més ingerim com a ingredients coses com ara “fraccions de proteïna de qualsevol cosa nova”, “extracte de gamba”, “extracte de...”, Què són aquests “extractes”? Hi han un munt de molècules no controlades, però com que no són additius, no és obligatori el seu control. Igual estem concentrant altres coses. Sota aquest nom es colen un munt de coses. Algú ho hauria d'estudiar i ningú no ho fa.

Voleu afegir alguna cosa que creieu important sobre additius?

No hi ha res del tot bo o del tot dolent. Com deia Paracelso, tot depèn de la dosi. Per exemple, els nitrits són molt cancerígens i estan molt controlats, però te altres efectes. Per exemple, elimina els clostridium botulinum i en casos molt concrets i molt controlat es permet. O com a coadjuvant amb tractaments d'arterioesclerosi. O per salvar-nos la vida davant d'un infart, se'ns dona nitrits per ésser posats sota la llengua. Per tant, és tot molt dolent?, no. És tot tan bo?, tampoc.

...i ja estic preparant el proper article:

L'AIGUA: ESTÀ VIVA? ES POT REVITALITZAR?

No us perdeu l'experiència que he tingut sobre el tema......!!!!!