 |
| Sr. Andrés Gavilán |
“La ciència sense consciència és la runa de l'ànima”
Jean-Françoise Revel
ANDREU GAVILÁN I BRAVO. Llicenciat en Ciències Químiques. President d'AFCA. Professor de l'Escola Nacional de Sanitat. President del Comitè de Normalització d'aliments d'AENOR (Asociación Española de Normalización y Certificación).
“ELS ADDITIUS HAN PERDUT EL PARTIT ABANS DE JUGAR-LO”
1. Què és AFCA i per què serveix?
L'AFCA va nèixer al 1979. Jo estic des de fa 10 anys i 5 com president. Les seves funcions són les de informar, formar i assessorar sobre sobre additius alimentaris, coadjuvants tecnològics i un món anomenat complements alimentaris, que són els ingredients que formen part dels aliments com són les vitamines, minerals, prebiòtics, probiòtics, superfruites, supercereals, polifenols, fitoquímics i altrestipus, inclosos els enzims. Menys els aromes que pertanyen a un altre associació, l'AFA. I les gestions que fem són tant d'informar sobre la legislació vigent i sobre ciències i tècniques que tenen a veure amb els temes dels additius com els suplements alimentaris així com formar. Cada any fem un curs de formació en tècniques i coneixements avançats sobre additius, complements alimentaris, i sobretot, darrerament, de manera emergent, de ingredients funcionals (aquells que donen efectes saludables a nivell d'efectes de millora de qualitat de vida i reducció de possibles malalties, segons mana el capítol 13r i 14é del reglament 1924 de 2006). I una darrera part és l'assessoria, que vol dir que els nostres associats ens poden demanar: “com podem fer aquest tipus de barreja?”, “què em passa si utilitzo aquest tipus d'antioxidant?”, “quin tipus d'additius, edulcorants etc, he de fer servir per tal tasca?”. I també col·laborem amb les institucions com l'IRTA (Insitut de Receca i Tecnología d'Aliments), l'ACCA (Associació Catalana de Ciències de l'Alimentació), l'ACSA (Associació Catalana de Seguretat Alimentària). Actuem com assessors i col·laboradors de programes concrets. Estem per la tasca de tècnica i legislació d'aliments com també temes de tipus social com és alguns programes de reducció de greixos, de sals, i coses semblants. I això ho fem també a nivell nacional per AESAN (Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició) i altres conselleries d'altres comunitats autònomes. I ja fora d'aquest context, a nivell europeu col·laborem amb la Comissió Europea de Brussel.les i també amb l'EPSA (Agéncia Europea de Seguretat Alimentària). És un ventall bastant ample, ja que no volem deixar de formar, informar i assessorar sobre aquests temes tan interessants..
2. Què és un additiu?
Ho faré d'una manera molt simple. Agafaré una de les definicions oficials. No és un ingredient per consum directe com pot ser una vitamina, un mineral,, una proteïna o un greix o un glúcid si no que s'utilitza per millorar l'aspecte, color, olor, sabor, textura, qualitat en general i la durabilitat d'un aliment. És a dir, fa lo que jo batejo com '”efectes tecnològics·”, no saludables. Sense variar de manera important la composició nutricional i fer confondre al consumidor sobre la natura i composició d'aquell aliment. Mai de la vida es pot utilizar amb aquesta intenció.
És divideixen en tres grans famílies. Amb el reglament 1333/2008 estan tots junts. Aquests grups són: colorants, edulcorants, i miscel.lanis. Colorants i edulcorants estaven separats dels miscel.lanis per que el seu efecte tecnològic, en aquest cas, edulcorar o colorejar, es produeix a nivells molt baixos. Què és molt baix en química alimentària? Que està per sota de 10 parts per mil.lió. O 10 mil.lígrams per kg i litre d'aliment. Mentre que els altres, en aquesta quantitat no fan res. Per tant, jo solc dir que l'additiu és com un maó que serveix per fer uns edificis que es diuen aliments. I és així, tots els aliments transformats necessiten d'aquests additius. Ja ser que després tenim el ciment i l'aigua, però la tasca que fa és de maó per poder fer aliments.
3. Com, quan i per què es comencen a utilitzar els additius?
Això és molt antic. Estem parlant ja dels pobles sumeris, per tant estem parlant de fa 5000 a 7000 anys enrere. Ja, sense saber les propietats, s'usaven nitrits, fosfats i sals i derivats que eren per conservar els aliments, altres eren per donar certs aspectes als aliments, inclusius alguns per donar aromes, sabors, sense saber ben bé per què ja que desconeixien l'analítica química. Potser era per intuïció o per que havien fet proves amb altres productes i veien que aquests, el que nosaltres ara anomenem additius tenien aquestes propietats. Però l'us massiu és dona en l'època grecorromana. Parlo de 500 a 600 a.C. Els usos més freqüents que els hi donaven eren per colorejar i conservar. I inclús en alguns casos per donar olor o sabor als aliments. Però ben bé no sabien que estaven fent. No hi havien laboratoris per anàlisis clíniques per poder-ho determinar.
“Un additiu fa de maó per fer aliments”
4. Per què, doncs, ara, es te tanta por als additius?
És un problema de desconeixement. Hi ha estesa una ignorància sobre el que són els additius. Els additius són, a diferència dels ingredients naturals, els grans desconeguts. Cada 4, 5 anys s'estan revaluant els seus aspectes toxicològics per garantir que el que està bé, continua bé. I quant es troba la més mínima dubte; una impuresa, un residu, o un contaminant extemporani, automàticament, es prohibeix el seu ús. O es redueix. Per exemple, es va trobar que la cartaxantina (E-161G), que sempre s'havia utilitzat per donar col.loració taronge, per que és un colorant natural que ve de la família de les xantofiles, per tant, te una bona família, amb un estudi a l'Institut Pasteur, van descobrir que produïa una retinopatia. Ràpidament hi havien dues condicions: o eliminar-los del tot, de qualsevol ús alimentari, o reduir-ho al màxim. I es va reduir l'ús tan sols en un producte francès. Les salsitxes d'Estrasburg. És l'únic on és admès, i en dosis baixes. Un altre exemple, però en un nivell diferent, per que és un colorant amb una molècula poliioadada, l'E-127, l'eritrocina, s'usava massivament per el tema de salsitxes i caramels per que donava un color rosat molt maco, però degut a aquesta presència, queda reduït a les “guindes" dels pastissos i poca cosa més. És a dir, sempre hi ha d'haver una relació entre si hi ha un grau de toxicitat que no el fa impossible de prendre, així doncs, el reduim.. Mai s'utilitza d'una forma massiva si no hi ha una bona relació. L'IDA (Ingesta Diària Admissible) és la quantitat màxima permesa per un dia. És la que fixa amb mg per Kg de pes corporal/dia la quantitat màxima d'un additiu sense risc per a la seva salut durant un llarg període de temps per una persona de 60 kg. Aquesta és la fórmula que s'ha fixat. Si l'IDA és gran, pot ser NS (no especificat) o NL (no limitat). En aquests casos no hi ha límit de dosi en l'additiu. Per el contrari, quant el límit es numèric, és a dir, a partir d'una xifre que pot ser de 0 a 200, aleshores, el producte ja minva la seva utilització. A pocs aliments hi han dosis baixes. Tot per garantir la salut i protecció dels consumidors. I això es fa amb freqüència. Per tant, no s'acaba d'entendre, que substàncies com els additius que estan contínuament per l'EPSA, com per la FDA americana sent sotmesos a avaluacions toxicològiques per si ha sortit una cosa de nova i si no és així, s'admet. No passa el mateix amb els ingredients naturals. Com per exemple els principis actius d'alguns bolets que són meravellosos: per exemple, l'ou de reig, l'amanita cesarea, boníssim i excel·lent gastronòmicament. Dintre de la mateix família hi ha l'amanita phaloides, que te la faloidina i la falina que produeixen la mort immediata. Aleshores, no s'acaba d'entendre que es pugui assimilar ingredients naturals i ingredients en general amb seguretat alimentària. Per que resulta que molts ingredients naturals com la sal, que si es prenen en gran quantitat, es produeix hipertensió arterial, el sucre en gran quantitat, hiperglucèmia,. No te massa sentit. Estic dient que és la dosi i no el fet de que sigui ingredient natural o additiu el que sigui perillós o que sigui saludable i innocu per la salut humana.
La ciència te cada cop més mitjans més coneixement. I si això es fes amb els ingredients, no menjaríem ni una truita a la francesa. Si això es fes ara mateix, això s'ha dit científicament, si ho féssim això amb les patates, per exemple. La patata te una substància que són les solanines, o el tomàquet te el falcarinol, un fitoquímic, o sigui, una fitoalexina, i si comencem a parlar, jo trobaria amb tots els aliments, sobretot els cereals, les xaflatoxines, les micotoxines, que els posarien fora de joc i no podríem menjar pràcticament res. Menys aigua. Aleshores, compte!, posem noms i cognoms. Nosaltres, amb els additius, és l'únic que està controlat. Si tu ho controles, pots trobar coses bones o dolentes. Si tu no controles el que passa amb les llegums, les fruites, la carn, el peix, etc, doncs no pots dir que és segur per que no ho has avaluat científicament i toxicològicament. Què passa? Amb els peixos, els salmonits, són molt bons per que tenen Omega 3, però tenen un contingut altíssim amb mercuri, molt més tòxic que la resta. Aleshores hem d'avaluar que val més la pena, la part positiva del nutrient que té, o la part negativa del tòxic que també en té? I això passa sobretot amb els cereals. Que hi han micotoxines del grup de les aflatoxines, que Deu n'hi do el problema que poden crear per la salut!!!. No diguem la llet amb l'aflacotoxina, la poma amb la batulina....tots ells tenen uns límits, i són aliments naturals, però no es permet que arribin a un cert nivell i hi ha un reglament que estableix aquests límits. I cada vegada va creixent. Que és el reglament 1881/2006. en aquest reglament es diu clarament que tot aquest tipus de plaguicides, micotoxines o ficotoxines que poden ser, que són uns elements que s'han descobert no fa molt anys, que poden tindre un efecte tòxic per la salut semblant al que tenen alguns metalls pesants.
Dos additius amb mala premsa, l'aspartamo, un endolçidor, i el glutamat monosódic, un potenciador de sabor, no he vist cap estudi que l'EPSA digui que està d'acord. Amb lo qual vol dir que alguna part del protocol no està ben feta, o a nivell de les persones a que s'ha sotmès, la dosi, la sistemàtica, a nivell de què?. Per que si fos així, l'EPSA o la FDA si parlem de l'altre continent diria, “sí, estic d'acord i agraeixo a aquesta persona o institució que hagi fet aquest estudi que ens permetrà canviar el nostre protocol”. No he conegut cap ni un. Ni amb el glutamat monosódic ni amb l'aspartamo. No tothom està autoritzar a dir que això és tóxic o no. Gràcies a Deu tenim un organisme públic que és l'EPSA que és la que estudia tots els casos i dictamina. I si es tracta d'additius ho torna a fer al cap d'un temps per si hi han noves evidències, per garantir sempre la seguretat dels additius. És molt riscos dir una cosa sense tindre un recolzament científic d'una autoritat.
5. Tot allò que veiem en un supermercat és saludable i segur?
Naturalment. Això és molt clar. Les autoritats sanitàries tenen inspectors. I no només a Espanya. Existeix una oficina, que això és poc conegut, que és la La FVO (Food and Veterinari Office o “Oficina Veterinària i Alimentària”), que te la seu a Dinamarca i són els encarregats de fer controls periòdics a tots els països membres de tots els aliments que comercialitzen. I vol dir a fons. A nivell, físic, químic, microbiològic i toxicològic. I si troba el més mínim, cridant l'atenció a aquest país membre, cosa que fins ara no ha succeït. Potser ha passat alguna vegada amb els temes microbiològics, amb els temes de la listeria, amb el tema de la legionella, però amb temes físics i químics, poquets. És més, tots els estudis que s'han fet a Espanya han trobat nivells baixíssims de contaminants. I dels additius que s'han determinat, els que estan, estan autoritzats i les dosis d'ús són les permeses. I això no ho dic jo. Està publicat. A Catalunya a través de l'Agència de les Ciències de la Salut, a Espanya a través d'AESAN i evidentment, l'autoritat europea. Agafan mostres, les revisen, i pobre d'aquell que no estigui dins l'ordre. Per això dic que en principi, tot el que està és saludable. Qui determina que no ho és? l'autoritat sanitària és qui autoritza. No el consumidor. L'anàlisi determinarà si està present el que està autoritzat i si la quantitat que està, està admesa o no. És a dir, l'índex de salubritat d'aquell producte. Però el que està al mercat hi és per que està autoritzat. I si és saludable? S'ha d'anar en compte. Si és saludable, es que dona beneficis a la salut. No és l'expressió que jo utilitzaría. No és el mateix que sigui saludable o tóxic. Saludable vol dir que dona efectes a nivell de salut i biodisponibilitat de nutrients, a nivell del benestar d'una persona, en funció de que no hi ha res tòxic que et faci mal que pugui minvar la salut. I els additius tenen efectes tecnològics, que és el seu paper i la seva funció, i no ser saludables.
6. Pel que fa als aliments processats, què són?
Un aliment processat és un aliment que ha estat sotmès a qualsevol tècnica de tipus físic, químic biològic o enzimàtic per arribar a un producte final que te uns paràmetres organolèptics desitjats.
“Si controléssim tots els aliments, no podríem menjar pràcticament res”
7. Quin és el motiu d'al·lèrgies i patologies estranyes?
La directiva 2003/89 diu que tan sols hi ha un número d'aliments, i no additius, que s'han vist que produeixen intol.leràncies, i no al.lèrgies (aquestes poden arribar a matar), a la lactosa de la llet i gluten dels cereals.
És llegeix poc i malament.
Van sortir també els sulfits que produeixen intoleràncies.
Les al-lèrgies les produeixen les glicoproteines i els aliments que no les contenen no és un candidat a produir això. Aquestes es troben en alguns tipus d'aliments (llet, formatge, peix, api,..). Els que estan a la directiva 2003/89.
Els motius els hem de cercar en el medi ambient. Atmòsferes industrials, la majoria. Però sempre han d'haver-hi darrera glicoproteines. Si no n'hi han, doncs no, per que han de produir l'epitopo IgE , que és el que fa que realment, algunes persones, experimenten l'al.lergia i altres no.
8. Per què millora la gent amb canvis dietètics?
Per que són lanitius: milloren i afavoreixen estats patològics disminuint els efectes negatius d'una dolència passatgera. Amb els aliments funcionals es minven molt els efectes, però no curen.
9. Voldria afegir alguna cosa més que creieu important?
Els additius són els grans desconeguts, són perdedors sense haver jugat el partit, no se'ls hi dona ni l'oportunitat del dubte. És culpable abans de començar, encara que ho acreditis amb evidència científica de institucions de solvència i acreditades. I sempre serà perdedor. Per raons que se'm escapen, continuaran sent perdedors. Davant del dubte, recomano que vagin als que en saben, i que sigui el professional de la biologia, la química, la medicina que li digui el que hi ha. Si no tinguéssim additius, no es garantiria que un aliment, recent pescat o collit al cap d'unes hores es pogués consumir. Hem de tenir confiança. Passa amb tota mena d'aliments de tipus vegetal, inclús l'aigua. Hem de tenir confiança amb les autoritats i el supercontrol de la comissió europea. Fan desaparèixer d'un dia per l'altre un aliment que contingui un determinat contaminant, sigui additiu o no. Per això també funciona la xarxa d'alerta, la xarxa de prevenció de riscos que funciona a tots els països d'Europa i que garanteix que un producte que conté un determinat contaminant, ja no parlo d'additius només, doncs pugui arribar a fer mal a la població. A partir d'aquí......
....i en el proper article:
ES POT SOL.LUCIONAR LA GANA EN EL MÓN?,
ÉS L'AVENÇ DE LA MEDICINA EL RESPONSABLE REAL DE L'AUGMENT
DE LA MITJANA D'EDAT DE LA POBLACIÓ?,
QUÈ PASSA AMB L'ÀFRICA I LA SIDA?
no us ho perdeu!!!!!!!!!!!!!!!!!
